„Šta je to na stolu? Da li su to zaista jeli Isus i njegovi apostoli?”, pitala se naša sagovornica, istoričarka umetnosti Tamara Ognjević, dok je posmatrala fresku Tajne večere prilikom jedne svoje posete manastiru Studenica. Gledajući na umetničko delo kao na rezultat neposrednog iskustva i odgovarajućeg konteksta, Tamara nam otkriva svoju pasiju prema istraživanju razloga za nastanak jednog umetničkog dela. Tako je počelo i njeno interesovanje za gastronomsko nasleđe i njena istraživačka avantura koja je rezultirala projektom „Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gastronomija“, a sa tim projektom nastala je i nova, sintetička naučna disciplina ‒ gastronomska heritologija. „Živeti prošlost” je proglašen projektom 2017. godine od strane Nacionalnog komiteta Međunarodnog saveta muzeja.
Tamara Ognjević je istoričarka umetnosti i direktorka Artis centra za istoriju, teoriju i menadžment umetnosti. Ona je i potpredsednica Nacionalnog komiteta ICOM Srbija, članica upravnog odbora Komiteta međunarodnog saveta muzeja – ICOM MPRi istraživačica pri Evropskom institutu za gastronomiju – IEHCA. Pitale smo Tamaru o metodama i rezultatima njenih istraživanja, a ona nam je velikodušno otvorila bekstejdž laboratorije srpske srednjovekovne kuhinje.
Na koji način proučavate hranu u okviru nove naučne discipline, gastronomske heritologije?
Istraživački proces je pokazao svu složenost hrane kao prakse i kao fenomena, koji zahteva multidisciplinarni pristup. Kako je prirodno da jedan čovek ne može da poseduje sva ta znanja i vlada istraživačkom metodologijom čitavog seta nauka, poput arheologije, arheo-botanike, antropologije, etnologije, lingvistike, sociologije, medicine… logično je da se na tom poslu „ukrsti“ tim stručnjaka i napravi sinteza njihovih istraživanja. Upravo se to i dogodilo sa projektom „Živeti prošlost“ kroz koji su pruženi značajni uvidi u istoriju hrane i kulturu obedovanja na tlu srpskih zemalja u srednjem veku. U protekloj deceniji je, pored neposrednih istraživanja, održano na desetine eksperimentalnih rekonstrukcija, radionica i predavanja u zemlji i u svetu, i moram da kažem da se i danas iznenadim kada vidim koliko ova vrsta nasleđa interesuje i stručnjake, ali i najširu publiku. Sama oblast istraživanja je ogromna i vrlo kompleksna, jer hrana je kultura, kako zapaža jedan od najvećih autoriteta u oblasti studija hrane, profesor Masimo Montanari. A kultura ima mnogo faseta, niša, slojeva i značenja.
S obzirom na to da ste nedavno završili rad „Srpska slava između tradicije i modernosti ‒ Zaboravljeni jezik hrane“, možete li da nam otkrijete kakvo je poreklo naših navika u ishrani i da li srpska trpeza može bez mesa i hleba?
Moram pre svega da kažem da termin „naše navike“ kada je reč o Srbiji kao multietničkoj i multikonfesionalnoj zajednici, treba koristiti vrlo pažljivo, kao i pojam autohtono, koji je u priči o gastronomskoj heritologiji višestruko problematičan. Ako govorimo o navikama srpskog stanovništva, ni njih nije lako generalizovati. Mi svakako pripadamo kulturi hleba isto onoliko koliko Japanci pripadaju kulturi pirinča, pa je hleb naš zaista nasušan i predstavlja onaj „ugaoni kamen“ na kome se temelji naša ishrana kroz vekove, koliko i naša verska uverenja. Neuporedivo više nego meso, koje smo počeli prekomerno da konzumiramo poslednjih decenija zahvaljujući razvoju prehrambene industrije, ali i ukupnoj transformaciji društva. Naime, u ne tako dalekoj prošlosti, religija i crkveni propisi su bezuslovno oblikovali kulturu ishrane. Strogi propisi vezani za post, koji prema crkvenom kalendaru traje više od sto dana u okviru godine, najdirektnije pokazuju da je naša trpeza itekako mogla bez mesa. Štaviše, odlično znamo iz priča naših deka i baka, da je meso retko konzumirano i tokom onih mrsnih dana. Otuda fenomen nedeljnog ručka, koji je takođe gotovo potpuno nestao iz ovdašnje prakse, a podrazumevao je okupljanje porodice, supu, pečenje i kolače na stolu, jer je nedelja doslovno bila mali porodični praznik – dan u kome se i Bog odmarao od stvaranja sveta, u kome je Hrist vaskrsnuo, u kome se porodica sastajala. Danas to izgleda dramatično drugačije. Ne samo što se ne okupljamo na porodičnom nedeljnom ručku, već pred upaljenim televizorom sami jedemo hranu koju smo naručili iz obližnjeg restorana. Da mogu da nas vide antički Rimljani zaključili bi, bez mnogo predomišljanja, da smo varvari, jer prema njihovom shvatanju samo varvari jedu sami, i samo varvari jednu mnogo mesa.
Kad smo već kod trpeze, posebno bih volela da se osvrnemo na srpsku srednjovekovnu trpezu: šta su pili, jeli i čime su se sladili?
Odgovor na ovo Vaše, naoko jednostavno pitanje, zahteva jednu omanju studiju da bi čitalac mogao da stekne jasnu predstavu, ne samo o tome koje su se namirnice jele, već, što je mnogo važnije, kako su se i u kojim prilikama jele. Mi danas imamo izuzetno pojednostavljen odnos prema hrani i obedovanju. Primarno, nas zanima ukus i eventualno broj kalorija, odnosno nutritivne vrednosti namirnica. Živimo u veku obilja. Hrana nam je lako dostupna. Realnost nezamisliva za čoveka srednjeg veka! Često zamišljam neku volšebnu vremensku kapiju kroz koju prolazi taj naš davni predak u ovo aktuelno vreme i, u tom promišljanju, vidim zgranut izraz lica tog posetioca iz prošlosti, koji misli da je stigao u gastronomski raj (smeh). Šalu na stranu, mi zaista nemamo predstavu koliko je u prošlosti bilo teško proizvesti hranu, i koliko je istorija gastronomije više istorija gladi, nego istorija velikih, fascinantnih banketa. Takve okolnosti stvorile su set izvanredno zanimljivih kulturnih obrazaca vezanih za hranu i obedovanje, koji je u međuvremenu nestao. Gastronomska heritologija primarno nastoji da istraži upravo te obrasce, taj izgubljeni „jezik“ hrane. Budući da ovo pitanje zahteva kompleksan, sveobuhvatan odgovor, zainteresovani čitaoci mogu da pročitaju moje tekstove na ovu temu na sajtu Artis centra. Pored odgovora, u produžetku će naći i link ka jednom broju recepata za srednjovekovna jela, koje smo na temelju multidisciplinarnih istraživanja, uspeli da rekonstruišemo u okviru eksperimenata sprovedenih tokom trajanja projekta „Živeti prošlost“.
Na tom tragu, kakvo je vaše iskustvo u radu na rekonstruisanju recepata?
Eksperimentalne rekonstrukcije predstavljaju dodatu vrednost u gastroheritološkim istraživanjima. One nam pomažu i da shvatimo određene procese, ali i da se maksimalno približimo onome što rado nazivam četvrtom dimenzijom predmeta istraživanja – ukusu. Kako nepopustljivo insistiram da proces sprovedemo na najtačniji mogući način, odnosno onako kako se jelo pripremalo u nekoj epohi, rekonstrukcije su višestruko poučne i zabavne istovremeno. Moram pre svega da kažem zašto to uopšte radimo. Naime, ne postoje sačuvani recepti iz prošlosti, pogotovo kada je reč o srpskim zemljama u srednjem veku. I kada se pojavi recept iz neke minule epohe, a ta praksa je istorijski gledano, novijeg datuma, jer se znanje prenosilo usmeno, onda to nisu recepti na kakve smo mi danas navikli. Kuvari za široku namenu su pojava novijeg datuma, tačnije poznog 19. veka. Zato rekonstrukcijama prethode interdisciplinarna istraživanja. Nastojimo da na temelju arheoloških i srodnih nalaza, posrednih informacija iz pisanih izvora, sačuvanih dela likovne umetnosti i čitavog niza drugih, mahom posrednih izvora, ustanovimo red postupaka. Poznate su nam dostupne namirnice i tehnologija kuvanja, što u velikoj meri olakšava apstrahovanje procesa. Međutim, za čoveka našeg veka, koji raspolaže svim kuhinjskim alatima i pomagalima, strujom i industrijskim proizvodima, povratak u prošlost nije jednostavan. Većina nas ne zna da založi vatru, a još manje da kontroliše proces pečenja na vatri. Pravi šok nastane kada ne mogu da se koriste mikseri, supersecko i slična pomagala. Pa čak ni famozna viljška, da se recimo umute jaja za srednjovekovnu pitu, vrlo popularni fast food u prošlosti. Nema ni daske za sečenje, a ni oklagije tokom rekonstrukcije srednjovekovnih jela pre osmanlijske okupacije, jer oklagija dolazi tek sa Turcima. Međutim, obrazovna moć radionica nastalih na temelju eksperimentalnih rekonstrukcija, a Artis centar ih je organizovao na desetine u protekloj deceniji, je izvanredna. Nikada neću zaboraviti jednu stariju damu, vrsnu domaćicu, koja je nakon jedne takve radionice rekla: „Nikad više neću ući u svoju kuhinju, a da se ne poklonim šporetu, frižideru, mikseru i tekućoj vodi!“. Zaista, treba se na trenutak naći u srednjovekovnoj ili nekoj drugoj kuhinji iz prošlosti da shvatimo koliko udobno živimo.
Kakav je lingvistički aspekt gastronomije? Da li nazivi jela otkrivaju njihovo poreklo?
Da upotrebim biblijsku metaforu – u početku bi reč. U kontekstu gastronomske heritologije taj citat postaje opipljivo egzaktan. Činjenica je da poreklo naziva nekog jela ili deserta može da nam otkrije mnogo više nego čitava arhiva najrazličitijih izvora, jer hrana u savremenim uslovima lako podleže mitologizaciji i različitim konstruisanjima tradicije, koje Dejvid Lovental opaža kao nagonsku potrebu ljudskog društva kroz istoriju. Ljudi teže da svemu daju značenje. Pogotovo društva u krizi, kakvo je naše, imaju snažnu potrebu za nacionalizacijom hrane, međutim, taj lingvistički fon direktno demaskira svaki „polu-fabrikat“, pa ja često budem u situaciji da me nacionalistički raspoloženi pojedinci stigmatizuju kad objasnim da sarma nikako ne može biti autohtono srpsko jelo jer joj samo ime ukazuje na orijentalno, a pre svega tursko poreklo. Sarmak na turskom znači zavijati, u konkretnom slučaju ovog jela – fil u list vinove loze ili zelja, a u domaćoj kulinarskoj intervenciji u list kiselog kupusa. E sad, da je sarma stigla iz Italije, to ne bi bio problem, jer mi Italiju volimo i s njom nismo ratovali, međutim, viševekovno ropstvo pod Turcima nikako nije preporuka, iako nema sumnje da mnoga jela na domaćoj trpezi dugujemo upravo tom uticaju. Da se razumemo, nismo usamljeni kada je reč o potrebi da se neko jelo imenuje nacionalnim. Često čitam online magazin „The Nosher“, koji publikuju Izraelci, i uredno se smejem nastojanju da se sve i svašta u gastronomiji promoviše kao autentični produkt jevrejske kuhinje: od humusa do čizkejka. Ono što u tom procesu predstavlja poseban fenomen jeste da hrana može da stimuliše nacionalističko raspoloženje o čemu je izvrsno pisala Mikaela Desosej u svojoj studiji o gastro-nacionalizmu.
Koliko je za vaš rad bitno poznavanje specifičnosti društveno-ekonomskog konteksta? Kako se politika i društveni odnosi moći ogledaju u gastronomiji?
Kontekst je ‚sve i svja’ u ovoj vrsti istraživanja. Stendidž je u svojim ekonomsko-političkim studijama hrane i pića izvanredno prikazao tesnu povezanost između hrane, politike i ekonomije. Iako se ekonomija, a pre svega proizvodno-kupovna moć logično nameće kao pretpostavka razvoja poljoprivrede, industrije i drugih faktora od značaja za gastronomiju, Burdijeov habitus, u smislu mesta življenja, klase, obrazovanja i modela ponašanja, podjednako je značajan, ako ne i značajniji. Hrana je vrlo često sredstvo demonstracije našeg društvenog statusa ili želje da se identifikujemo sa nekom klasom/društvenom grupom kojoj bismo želeli da pripadamo. Politika je vrlo često koristi u reprezentativne svrhe, kako bi prikazala svoj kulturni nivo, a neretko i ekonomsku moć. U prošlosti su vladari znali da pozovu na banket potencijalne neprijatelje i da ih impresioniraju fantazmagoričnim jelima – od punjenih labudova, preko skupocenih začina do čitavih arhitektonskih konstrukcija od basnoslovno skupog šećera. Rivalima je to bila poruka da čovek koji na hranu može da potroši ovolika sredstva, još veća može da uloži u vojsku i naoružanje. Tako je i kralj Milutin Nemanjić krajem 13. veka na srpskom dvoru demonstrirao svoju ekonomsku moć vizantijskom poslanstvu, hraneći ih debelom ribom dunavskom, koja se zlatom plaćala na carigradskim pijacama, i svežim voćem usred zime. Danas je ta forma transcendirala u varijantu meke moći, koja treba da pokaže kulturni nivo, tradiciju, istorijsko utemeljenje, i često se naziva gastronomskom diplomatijom.
Ilustracije u tekstu su ulja na platnu njujorške umentice Kloe Vajs (Chloe Wise).
